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2017/02/22

ばんばん!ふれんち(其の三百九十三)

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レストランヴァンサン
港区六本木5-18-23 B1
03-3589-0035

前回私がフレンチ料理教室に通い始めた経緯、、、をお話ししましたが、まずは!私にフランス料理とは何ぞやと教えてくださったのが、こちらの城悦男シェフだったのです。私がまだピチピチだったころ w、仕事先のお客様として知り合った城シェフ。その当時はむちゃ厳しい銀座レカンシェフでいらしていましたが、ほどなくこの六本木飯倉の地で独立、今年で創業25周年を迎えました。25年ですよ!四半世紀この移り変わりの激しい東京・六本木で続けていけるのは、よほどのご贔屓さんがいなくては継続できないかと思われます、、、、、シェフのお料理はクラシックながらも、常にエレガントでフェミニン。シェフはワインも詳しいし、デセールのクオリティも一流!となっては品のよい奥様たちばかりでなく、ビジネスマンも多くに人気です。何よりシェフのお人柄もきさくで、さばさばしていてスキなのです。店内は25年経っても色あせて見えず、御年70歳のシェフにもうひとがんばり!していただきたいです。

G.泡:Pierre Gimonet VV 2005
G白: Corton Charlemagne 1999 (Louis Latour) Mag
G赤: Ch. Trotanoy 1992 Pomrol

Amuse:ポロねぎフラン+牡蠣のシャンパン蒸し
前菜:からすみ、ホワイトアスパラ、アワビのサラダ ビネグレットソース
スープ:牛のしっぽコンソメ 蕪
魚:オマールエビ、花ズッキーニの詰めもの(ホタテ、エビ)
肉:仔羊マリアカラス風 トリュフソース 西洋ごぼうとベーコン
デセール:フレッシュチーズのムース リンゴのチップ リンゴソルベ キイチゴのソース 飴細工
プチフール:ほおずき砂糖かけ、抹茶マカロン、

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2017/02/16

ばんばん!ふれんち(其の三百九十二)

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トレフミヤモト
港区六本木7-17-20
03-5772-7755

私のフランス料理&菓子教室のお稽古原点は、20代で大谷実香先生のサロン・ド・グレイス(広尾)に通ったことから始まりました。現在は重鎮フレンチ「トレフ・ミヤモト」の宮本シェフのマダムとして、レストランにいらっしゃいます。CLUB NYX(勝どき)~クリニャンクール(西麻布)~六本木と数回移転はありましたがオープンからはや13年、六本木の裏通り、出雲大社東京分祠の前という縁起よい場所か?常連客さんで人気のようです。シェフのお料理はソースがしっかり、基本に忠実ながらもずっしりしすぎず、心地よい余韻が印象的。久しぶりの訪問でしたが料理がさらに進化している印象でした!スペシャリテのクロメスキ(フォアグラコロッケ)はかつてよりひとまわり大きくなったようで?パワーアップ。ジビエももりこんだフレンチはやはりソースがポイント。貫禄充分とはいえシェフはまだ50代でしたね。かつてのクラブ・ミストラル世代も30代から5-60代へ、シェフ人生のラストスパート。ラシックをベースにしたフレンチに流れがシフトしているので、若手シェフにも精神を伝えていっているようでした。改めて昨今のヌーベルフレンチにはない、人生の重みを感じるお皿に感動しました☆

数年ぶりの訪問がきっかけで、後日開催のシェフがガイドとなる築地市場ツアー&お料理レッスンにも参加しました。移転もとん挫している築地市場ですが、食材選びのアドヴァイスをいただける内容充実なレッスンでした♪

泡:Champagne
白:Meaursault 2014 (Christophe Pauchard)
赤:Ch. Reysson Haut Medoc 2013

Amuse : ブータンノワール、サワラのタルタル
前菜:ジビエのレリーヌ
前菜2:クロメスキ フォアグラコロッケ
魚:鯛のソテーホタテと クリームソース
肉:鹿、鴨等ジビエミンチのロールキャベツ 赤ワインソース
デザート:パンプティング、バニラアイス
プティフール:ゴママドレーヌ、夏ミカンピール、アマンドボール
cafe

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2017/02/13

ばんばん!ふれんち(其の三百九十一)

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カスレナイト@レストランパッション
渋谷区猿楽町29-18
03-3476-5025

寒い冬といえば鍋ですね。フレンチでもポトフやブイヤーベースなど有名鍋は南仏都市発祥がほとんど。その中でもカルカッソンヌといえばカスレ!鴨肉ソーセージ白いんげん煮込みとでもいったらいいのでしょうか、、、、東京でカスレ普及に貢献している人といえば、仏大使館や政府関連客も多く訪れるクラシックフレンチ「パッション」のシェフ、アンドレ・パッションさん!、地方料理のひとつカスレを賞賛し、この時期に10回ほどカスレパーティー日を設けておりますがいずれも満席とか、、、(1回100名前後)。こんなにカスレ好きがいたっけ?というほどな熱狂的盛り上がり。カルカッソンヌの珍しい白赤ワインとともに、コースの終盤にはカスレ様が登場。最後はテーブルまわりを練り歩き、fete, fete! ひとつの美味しいイベントにこれだけ集まれるって楽しいですよね。カスレ・・・いつも終盤は白いんげん豆でお腹が膨れてしまう 泣 久しぶりに自分で作ってみようかな!

アミューズブッシュ4種
スモークウナギのテリーヌ 帆立貝とサーモンのムース オロールソース
アンコウのブーリード ラングドック風
カスレ オードペイカタール
オッソーイラティとサラダ
マスカルポーネクリーム入りフレジエ キイチゴのシャーベット

Blanquette de Limoux cuvee Francoise
2013 Plo Roucarels Chardonnay-Chenin Haute Vallee de l'aude
2013 Cite blanc IGP cite de Carcassonne
2015 Java by Chiroulet Colomberd Souvignon-Ugni Blanc
2015 Domaine de Sabremont IGP Languedoc
2013 Cite rouge IGP cite de Carcassonne
2014 Java b Chiroulet Merlot Cabernet Syrah

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2017/02/11

酢飯の誘惑

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柳橋美家古鮨 新宿
新宿区西新宿5-8-1
03-3373-1498

新宿十二社通りはなんとなく寂しい通り。鮨屋の系譜は数あれど、こちらは浅草の柳橋本店のののれん分けとか・・・?あまりにもスタイル違うように思えますが、お得なランチ訪問。店構えからして下町雰囲気、こわそうでいて心優しき大将。ですがやっぱり鮨スタイルはあまり好みではありませんわ、、、ぼってりシャリも大きすぎるしね。ネタはまずまずよいのですが、、、今年初の鮨はいまいち相性がよくなかったかな!?


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2017/02/10

ヤマテランチとホンモクナイト

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on the dish
山手の住宅地に中央線チックな一軒家パンカフェが!・・知っていないと絶対たどりつけないロケーション。週末限定営業、からだにやさしい系のなつめやし酵母から作られたパンたち+スープなどのランチセット、、もう、ナチュラル系女子にはうってつけの要素てんこもりです。おひとりさまが多いのもうなずける、、、、ですが、サンテラスに並ぶアンティークなテーブルや椅子はロハスでいごこちのいいとはいまいち思えず。。こだわりの空間ですが、長いは無用!?

やきとり本牧
東京から横浜に遊びに行くのに、怪しげな本牧はやはり夜に訪れるべき、、、、ですね。横浜でも3本指に入る焼き鳥やさんらしい!&ワインリストがすごい、、、、と有名らしいのですが、店かまえはいたってフツーの街の焼き鳥屋さん。大将ひとりもくもくと、カウンター席のみ8席くらい?こじんまりしたお店です。あまり焼き鳥屋さんに行きなれない 笑 私なので、なんともレストランコメントのようなものができませんが、鳥豚以外に牛の焼きもポイントが高いようで。ワインに合わせてフォアグラ焼きなんてのもあります、、、、ピッコロボトルでいただいたのはFiness de Bulleとかいうヴァンムスー&チリカベ。ワインがあってよかったです。。

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2017/02/06

ばんばん!ふれんち(其の三百九十)

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ラチュレ
渋谷区渋谷2-2-2 B1
03-6450-5297

最近自分に課している??「ひとりフレンチ」。今でいうとぼっち、と言うのでしょうか、、、しかし全神経意識が料理に集中できるからか、結構収穫は大きいのです。で、今冬は野禽食べてなかった!&しかも今年は酉年だし!、、、ということでジビエ料理が有名なこちら。前・deco@渋谷で、シンプルな店内ながらも、ビジョンのはっきりしたお料理を味わったときに、「このシェフの料理、好きだな~」と感じていたのです。青学裏の名店ひしめく通り沿いの地下、お店はカウンターもあるけどこじんまり。ランチタイムなのに元気な女性でいっぱい!なんでもジビエに関心高く、冒険心もあるお客は女性が多いとか、、、肉食通り越してすっかり野禽も市民権を得たのですね。G.泡(Bernard Bremont NV)をいただきつつまずは鹿のブータンノワールマカロン。プレゼンに女子はknock out!?その後は雉?のコンソメパイ包み。キノコや銀杏、むかごが入っているけれど結構あっさりな味わい。本日一番は猪・鹿・熊のパテアンクルートかな?!3種ミックスなのにハーモニーがよろしい。主菜はスコットランド産鳩ロースト。サルミソースやあくまでも控えめ、、、、確かに室田シェフ自身もいわゆるオタク的なたたずまいで?マニアックなファンも多いのでしょうけれど、ガッツリフレンチのジビエとはスタンスが異なるんですよね。コース通しでいただいても、くどくないというか。Beaune Greves 2006 (D. du ch. de Meursault)をいただくのに話したソムリエが、ちょっと私はニガテタイプでした。常連女性客が多いせいか、おしゃべり好き??すぎちゃって。京都出身のパティシエのデゼールはあといま一歩というところかな。ジビエナイフは藤次郎ブランドですが、いまいち切りづらかったです。。。。ジビエはナイフも重要!

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